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肉类的pH值测量

更新时间：2013-12-18点击次数：666
肉类食品是人们日常生活中*的食品，新鲜的肉类肉嫩、味美、营养，受到广大消费者的青睐。近来由于人们生活水平的提高，大家对食品健康和卫生标准要求越来越高，所以在肉类的加工、流通和零售过程中相关的食品检测部门都要进行严格的监测和控制。东南科仪小编给您推荐一个非常简便的测量方法——使用安莱立思pH计配上专业平面pH复合电极，构成的以下三个套装：pH300-02，pH410-04，pH510-04，测量肉的pH值来辨别。
pH值影响肉的质量，包括颜色、嫩度、风味、持水性和货架期。由肌肉中乳酸的产生量导致的宰后pH值下降的速度和程度，对肉的加工特性有着特殊影响。如果pH值下降很快，肉会变得多汁、苍白、风味和持水性差（PSE肉）。如果pH值下降很慢并且不*，肉会变得色深、硬且易腐败（DFD肉）。而正常的肉会经历逐渐和*的pH下降。
对胴体pH值的测定可以提供肉质方面的信息，从而决定肉是否适合制作高质量的产品。即使对于肉制品而言，通过测定pH值并与表中给出的正常pH值范围对比，我们也可得到质量问题的重要信息。 
操作方法：用干净的刀横切肉块，使用安莱立思pH计测试剖面的pH值
结果：
    刚宰杀完pH7.0~7.4
    逐渐下降至pH5.4~5.5，进入僵直期
    随后回升到pH5.6~6.2，到成熟期（*食用期）
     保鲜工作做不好，pH值会逐渐上升，肉变质
对于以上pH值结果的变化，大家是否出现疑惑呢？其实，原因就在于动物在宰杀前的pH值通常是7.1左右，在肉样自身的成熟和保鲜过程中，肉的组织细胞呼吸活动活跃使得肌肉中肌糖元酵解和ATP分解，分别产生乳酸、磷酸等酸性物质，致使肉样pH逐渐降低，随着贮藏时间的延长，由于肉中内源蛋白和微生物分泌的蛋白分解酶的作用，降解肌肉蛋白质为多肽和氨基酸，并释放碱性集团，而使肉的pH值回升。

由此，肉的pH值可以作为判断其新鲜与否的指标之一。pH值的测定给我们提供了有关肉和肉制品质量的很有价值的信息。如果肉和肉制品的pH值与正常值差别很大，通常其质量存在问题，甚至有腐败的迹象。如果肉和肉制品的pH值正常，意味着其质量达到了相应的指标，并且保证了良好的卫生条件和足够的货架期。

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